Quelques observations générales

Le choix d’un vin doit tenir compte d’au moins trois paramètres : température de service du plat, intensité de ses saveurs et occasion/ambiance. Bien sûr, la saveur de chaque ingrédient joue aussi un rôle, mais peut-être moins que sa texture, par exemple. D’ailleurs beaucoup de plats sont en eux-mêmes une combinaison de plusieurs saveurs et textures (le pot au feu par exemple) avec lesquelles il faudra associer un seul vin. Quant à l’importance de la température, il suffit de penser à un poulet servi sorti du four et au même poulet servi froid le lendemain.

Il faut aussi tenir compte de ce qui est, pour vous, le plus important dans un repas : le vin, les plats ou l’ambiance. Difficile de tout mettre au diapason : si la qualité de la cuisine est centrale, on choisira des vins qui lui serviront de faire-valoir ; si vous voulez servir de grands vins, mieux vaut préparer une cuisine plutôt dépouillée (en évitant les sauces et des saveurs trop marquées) ; s’il s’agit d’une réunion informelle entre amis peu connaisseurs, choissez des vins plus simples, conviviaux, aux saveurs fruitées agréables, car l‘essentiel est dans l’échange.

Enfin, n’oublions pas qu’en la matière, tout est affaire de goût. Il n’y a pas de principes intangibles mais des recommandations issues d’une expérience individuelle. Dans le domaine des accords entre mets et vins, il faut avant tout expérimenter soi-même.

Pense-bête

Les quelques recommandations qui suivent ne sont pas des règles et souffrent nombre d’entorses mais elles ont le mérite de donner des clés simples dans beaucoup de situations.

L’intensité

• Des mets simples avec des vins simples et pas trop puissants
• Des mets relevés avec des vins plus puissants.
• La règle ne vaut plus pour des saveurs très puissantes (surtout épicées) qui sont généralement difficiles pour les vins : de l’eau, de la bière, parfois certains spiritueux sont plus recommandables.

Les saveurs et les textures

Les saveurs

Le sucre appelle le sucre mais on veillera à ce que le vin soit toujours un peu plus sucré que le dessert, sinon il risque d’apparaître acide.

Le sel fait ressortir les tanins des vins rouges : mieux vaut donc éviter les vins tanniques avec des plats très salés car cela procure en bouche une désagréable sensation d’assèchement. Les saveurs iodées sont destinées à des vins blancs plutôt vifs.

L’amertume de certains aliments, comme l’asperge ou l’endive, peut poser problème : pour les rouges elle est souvent fatale mais certains vins blancs puissants, aptes à « gommer » l’amertume, peuvent passer l’épreuve.

L’acidité d’un plat milite plutôt pour des vins souples et ronds pour ne pas renforcer la sensation globale d’acidité.

Les textures

La texture rêche ou sèche de certains aliments (fromage de chèvre sec, certains jambons) va provoquer une sensation d’assèchement avec les vins rouges tanniques. Il faut leur préférer des vins souples et fruités.

Les textures grasses (sauces ou chair comme le magret) en revanche conviennent bien aux rouges tanniques car le gras absorbe les tanins du vin. Dans une association avec un blanc, le gras d’une sauce (beurre, blanche ou mousseline) appelle plutôt des vins puissants.

Les couleurs

Une piste simplifiée, qui permet de se débrouiller dans beaucoup de circonstances, est celle des couleurs : on raisonne à partir de la couleur dominante du plat :

Les couleurs blanches (poisson, viande, fromage, riz, pâtes), jaunes (essentiellement les fruits, les fromages) et vertes (légumes, certains fruits) iront plutôt avec les vins blancs.

Les couleurs rouges (viandes, certains fruits et légumes), noires (fruit noir) et marron (viande, chocolat, café) seront plutôt associées avec les vins rouges.

Quelques ennemis du vin à table

Quelques mets, peu nombreux, peuvent diminuer ou détruire le plaisir que procure un bon vin. C’est le cas de certains légumes amers comme les asperges vertes et les artichauts par exemple. Les vinaigrettes posent aussi des problèmes redoutables à cause de la force de l’acidité du vinaigre (ou du citron). Il en va de même de certains plats très fumés (notamment les poissons), particulièrement puissants en saveurs. Avec certaines cuisines asiatiques ou antillaises, il vaut mieux boire de l’eau, de la bière, du thé ou éventuellement un vin blanc ou rosé servi très frais pour apaiser la sensation de chaleur provoquée par les épices. Les fromages très faits et coulants, ainsi que les chèvres bien avancés, ne sont pas de grands amis du vin non plus, surtout si celui-ci est rouge.

Les accords

Les entrées

Les potages sont difficiles à marier parfaitement avec le vin. Vous pouvez « passer » ou poursuivre avec le vin de l’apéritif. De toute façon, sauf s’il s’agit d’un potage très épais et bien relevé, avec une base de jus de gibier par exemple, mieux vaut un vin blanc que rouge, et servez-le assez frais, que le potage soit froid ou chaud.

Les salades posent souvent des difficultés à cause du vinaigre ou du jus de citron utilisé dans la sauce. On choisira plutôt un vin vif et simple, blanc ou rosé, servi frais. Plus les ingrédients ont un goût fort, plus il faut augmenter la force du vin. Par exemple, si votre salade contient de la viande de volaille, comme des gésiers, vous pouvez servir un rouge léger ou un blanc plus puissant comme un bourgogne blanc.

Les œufs peuvent être difficiles à marier à cause de leur texture qui nappe le palais. Un vin blanc assez corpulent, comme un bourgogne blanc, un rhône blanc ou un pinot gris d’Alsace sont des possibilités.

Pâtes et riz peuvent rentrer dans la composition des salades ou bien constituer des entrées à part. Dans ce dernier cas l’accord sera fonction de la sauce qui va largement déterminer la force et le type des saveurs. Les sauces crémeuses réclament des blancs un peu gras, d’Alsace, de Bourgogne (sauf Chablis), de Bordeaux ou du sud. Avec des sauces à base de viande, optez pour des rouges fruités et ronds dans la veine des Côtes du Rhône et de certains vins du Languedoc-Roussillon ou de Provence. Si votre sauce contient du poisson ou des fruits de mer, essayez un chablis ou un blanc de Loire.

Les fruits de mer sont caractérisés par des saveurs iodées plus ou moins affirmées. Par toujours faciles à marier, ces plats exigent des blancs fermes et acides comme des chablis, des sauvignons blancs de Loire, voire des muscadets. Les plus audacieux remettront à l’honneur un accord très à la mode il y a plus de 50 ans, avec un vin doux comme un sauternes. Un vin rouge doit être léger et relativement acide pour tenir dans une telle situation : gamay de Loire ou du Beaujolais. Le poisson cru nécessite des vins blancs possédant pas mal d’acidité.

Les plats

Les viandes

Les volailles blanches sont relativement polyvalentes et il faudra affiner le choix en fonction des modes de cuisson et de l’accompagnement. Un poulet rôti ou des viandes grillées se satisferont de rouges plutôt souples (Côtes du Rhône, vins de Loire ou certains bourgognes). Préparées à la crème, ces viandes seront mieux accompagnées par des blancs solides, éventuellement un peu boisés (Bourgogne, Rhône).

Les volailles plus foncées (comme le canard), ainsi que le gibier à plume appellent davantage le vin rouge, qui peut même être assez tannique si le plat est assez gras, ce qui est généralement le cas. Un bordeaux rouge assez jeune, un bandol, un madiran ou un cahors peuvent convenir, comme les vins rouges du Rhône nord (Crozes Hermitage, Saint-Joseph, Cornas ou Côte Rôtie, par exemple) et certains rouges de Corse. Les grands bourgognes sont à réserver aux gibiers fins.

Les viandes blanches (porc ou veau) appellent des vins très différents selon leur service (froid ou chaud) et leur préparation. Froides, ces viandes réclament plutôt un blanc riche, un rosé ou un rouge frais. Chaudes (rôtis), on leur réservera des loires ou des bourgognes rouges, voire des côtes du rhône souples.

L’agneau, s’il est rôti ou grillé, trouvera de bons partenaires avec des rouges de Bordeaux, certains vins du Sud-Ouest, des grands rouges de la vallée du Rhône ou les meilleurs Provence et Languedoc. S’il est braisé, on peut alléger un peu le vin.

Le bœuf appréciera des compagnons différents en fonction du degré et du type de cuisson. La viande rouge a un effet adoucissant sur des rouges très tanniques, comme certains médocs jeunes ou d’autres rouges du Sud-Ouest. Lorsque vous accompagnez un plat de bœuf d’une sauce concentrée (et encore plus si la viande est cuite dans ce jus), il faut aller vers des vins au goût à la fois fort et frais. De jeunes rouges charpentés et juteux du Languedoc, du Roussillon ou de la vallée du Rhône feront meilleure figure que des bordeaux.

Les abats peuvent être délicats (ris de veau, foie d’agneau) ou assez forts en goût (queue de bœuf, rognons). Equilibrez-les avec des vins de la même nature. Des rouges relativement légers comme des pinots noirs d’Alsace ou certains bourgognes rouges (voire un blanc puissant comme un puligny ou un hermitage) pour la première catégorie, et des rouges du Rhône ou du Languedoc pour la deuxième.

Les poissons

Les poissons possèdent généralement une chair délicate et leur mode de cuisson est souvent très simple. Des vins fins et frais sont donc à privilégier. Si les blancs seront le plus souvent à l’honneur (Bourgogne, Provence, Rhône, Graves et Pessac) certains rouges légers, tels les beaujolais ou les sancerres rouges, peuvent très bien s’accorder avec des poissons un peu plus forts en goût, tels que le rouget ou le saumon. Une cuisson à la vapeur nécessitera un blanc fin et délicat, tandis que la grillade, surtout accompagnée d’herbes ou d’épices, nous met sur la voie de blancs plus puissants ou de rosés au goût plus prononcé.

Les poissons à chair rouge, comme le thon, nécessiteront un blanc puissant, comme un graves ou certains bons bourgognes. Il en va de même pour les poissons en sauces (blanche ou beurre).

Les fromages

En dépit des idées reçues, les vins et les formages n’entretiennent pas toujours des relations très cordiales à table. Pensons simplement à des camemberts, des munsters ou des chaources bien affinés, au bouquet décapant, et on aura compris que les vins, aussi puissants soient-ils, auront bien du mal à se faire entendre. Mais en dehors de ces cas extrêmes, les mariages fonctionneront bien surtout si l’on privilégie les blancs car, autre idée très répandue, les rouges font rarement d’accords heureux.

Le plus difficile à « accorder » est le plateau de fromages qui contient un assortiment très varié de fromages bleus, de chèvres plus ou moins affinés, de pâtes pressées non-cuites et cuites, de pâtes fermentées ou de fromages crémeux. Si vous souhaitez donc constituer une sélection de fromages pour aller avec un seul vin, choisissez vos fromages d’un seul type, ou de deux types proches. Sinon, servez plus d’un vin.

Les fromages fermentés à pâte molle et à croûte fleurie

Exemples: brie, camembert, chaource

Il faut privilégier les blancs qui combinent fruit et vivacité (les alsaces, certains loires et bourgognes) mais certains rouges tendres et fruités (sancerres rouges, beaujolais, certains côtes du rhône ou gaillacs) feront l’affaire. En revanche, dès que le fromage devient plus ferme ou que la croûte commence à évoquer l’ammoniac, préférez un cidre !

Les fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée

Exemples: reblochon, époisses, livarot, munster…

Jeunes, servez ces fromages avec des vins de la même région (reblochon avec des vins de Savoie, époisses avec des bourgognes ou munster avec un gewurztraminer vendanges tardives), cela fonctionne très bien. Mais avec l’âge tous ces fromages deviennent plus difficiles à marier.

Les fromages fermentés à pâte pressée non-cuite

Exemples: cantal, tomme, saint-nectaire, cheddar, mimolette…

Tout dépendra de l’âge, de la consistance et de l’intensité des saveurs du fromage. On peut choisir un blanc assez riche et boisé, comme certains bourgognes ou bordeaux. Le rouge reste une possibilité, notamment les crus du beaujolais et les vins de la vallée du Rhône.

Les fromages fermentés à pâte pressée cuite

Exemples: beaufort, comté, gruyère…

Les mariages locaux restent très indiqués. Des vins blancs secs et nerveux de Savoie et du Jura avec des fromages peu affinés, des blancs plus complexes et intenses (blancs à base de savagnin, vin jaune) avec des fromages plus âgés. Le Champagne offre aussi d’excellentes possibilités avec ce type de fromage.

Les fromages à pâte persillée

Exemples: fourme, bleu de Bresse, roquefort…

Difficiles à marier avec les vins secs, ces fromages réclament la puissance de vins liquoreux blancs, ambrés ou rouges. Des blancs doux du Sud-Ouest (du Sauternais, Gaillacois ou de Jurançon), des rivesaltes, maury ou banyuls, et bien sûr des portos.

Les fromages de chèvre

Il faut privilégier les vins blancs issus majoritairement du cépage sauvignon blanc : les vins du Sancerrois, ainsi que ceux de Touraine et bon nombre de bordeaux blancs, comme des Entre-Deux-Mers. Certains chenins, vifs et frais, ou des blancs corses sont d’autres possibilités.

Les fromages frais

Plus ou moins crémeux, ils peuvent être faits à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Plus ils sont onctueux, moins ils sont faciles à marier, mais on peut prendre des blancs (ou rosés) plutôt vifs et simples d’expression, originaires du Val de Loire ou d’Alsace.

Les desserts

Le sucre appelle le sucre et cela ne souffre pas d’exception ! Si possible, on choisira un vin plus sucré que le dessert en question. Pour cette raison, les desserts à base de fruit seront plus faciles à accorder que les pâtisseries crémeuses. Une astuce consiste à se laisser guider par les couleurs : ainsi un muscat pourra être servi avec des fruits blancs ou jaunes, un rivesaltes ambré avec des fruits roux ou caramélisés, et certains maury ou banyuls rouges avec des desserts à base de fruits rouges ou noirs, ou à base de chocolat.

Les salades de fruits peuvent être préparées avec le vin qui les accompagnera, ce qui facilite la justesse de l’association. Des liquoreux de Loire, des gaillacs ou des muscats sont tout indiqués ici.

Les tartes aux fruits solliciteront toutes sortes de liquoreux blancs, plus ou moins riches en sucre en fonction de la sucrosité de la tarte.

Les fruits secs vont bien avec des banyuls, des maury, des portos ou des madères.

Crèmes et pâtisseries posent davantage de problèmes, à cause de la densité de leur texture et de leur richesse en sucre. Essayez des muscats très sucrés, des portos, ou des tokays de Hongrie.

Les glaces et sorbets sont délicats à marier car ils ont tendance à anesthésier les papilles. Essayez des vins très puissants et visqueux comme certains muscats, des montilla PX (pedro ximénez) espagnols ou des macvins du Jura.

Les desserts au chocolat, surtout lorsqu’il s’agit de chocolat amer, nécessitent des vins puissants et chaleureux comme le sont les vins rouges mutés. Des portos (Ruby, LBV ou Vintage), certains maury, banyuls, rivesaltes ou rasteaux combinent sucre, tanins et fruité profond.

Les cuisines d’ailleurs

Lorsqu’il s’agit de cuisines provenant de pays à forte tradition viticole, faites simple et complétez le voyage avec des vins du même pays. Mais que faire avec les cuisines asiatiques ?

Les cuisines indiennes, thaïlandaises ou coréennes sont souvent épicées, voire très épicées, et associent des saveurs contrastées, comme sucré/salé et acide/amer, dans un même plat. Des plats très fortement épicés détruiront à coup sûr les vins qui leur seront associés, et mieux vaut boire du thé, de la bière ou du lassi. Autrement suivez la règle générale, en préférant des blancs vifs, comme des rieslings, des rouges fruités et jeunes ou des liquoreux aux saveurs exubérantes comme les gewürztraminers.

La cuisine chinoise est tellement variée, et souvent composée de multiples plats, qu’il est bien difficile de donner des indications claires. Suivez la règle des intensités : à mets délicat, vin léger ; à mets solide, vin robuste. Pour parer au problème de l’abondance des mets (c’est le cas en Chine ou en Corée), l’idéal est de goûter plusieurs vins différents. C’est envisageable si vous êtes nombreux.

La cuisine japonaise : Les sushis appellent surtout le blanc, mais des rouges peu tanniques fonctionnent également. Les tempuras, avec leur goût plus « sombre », appellent des vins rouges plus solides, comme toute viande au goût fort.

Ecce Vino.,

http://www.eccevino.com/fr/apprendre/conseils-pratiques/accords-mets-vins